Plantación Del Eden : carnet de bord
22/02/2018
Voyage en République Dominicaine, de la rencontre avec les producteurs à la culture du cacao...
J'ai créé la chocolaterie bio Saveurs & Nature en 2005. Comme tous les chocolatiers, mon rêve était de pouvoir visiter une plantation de cacaoyers.
En mai 2016, je décide de partir à la découverte de la « Plantacion Del Eden », c'est une plantation paradisiaque, travaillée en agroforesterie.
Découvrez le carnet de bord de cette palpitante expédition... !
Étape 1 : La culture du cacao
La "plantacion Del Eden" est une plantation 100% biologique. Elle est gérée selon les principes de l'agroforesterie, c'est un principe basé sur la biodiversité associant arbres et cultures.
Le cacaoyer a besoin d'ombre et d'un écosystème particulier, tout semble « fouillis » et sauvage mais chaque arbre planté a sa propre fonction.
Une visite s'impose pour comprendre...
Étape 2 : La visite de la plantation
Je suis avec Tamara, la propriétaire des lieux, elle me parle de l'âge des cacaoyers. Certains sont jeunes, trois ans, cinq ans ... et plus loin, dans une vallée, nous approchons des cacaoyers de 18 ans. Ils imposent le respect.
Étape 3 : La cabosse
Ruffa, le responsable de l'exploitation, m'accompagne avec sa machette. Il me propose d'ouvrir une cabosse. Je n'osais pas lui demander ! Son geste est précis et il semble facile.
Il me propose de goûter immédiatement quelques fèves enrobées d'une chair blanche et fraîche. La texture est douce et gélatineuse, le goût est proche du litchi, la fève de cacao semble être le noyau. Tamara me dit que je peux croquer la fève. Cette fève fraîche présente des notes amères, le goût du cacao n'est pas encore présent. La couleur est entre le violet et le bordeaux comme le vin.
Nous continuons notre chemin et passons par d'autres cultures, des bananeraies et des cultures vivrières.
Étape 4 : Les bacs de fermentation
Nous sortons de la forêt pour rejoindre les habitations. Je découvre un hangar avec une succession de bacs en bois : ce sont des bacs de fermentation. Tamara m'explique que toutes les saveurs apparaissent à ce moment-là. Cette étape peut prendre une semaine et apportera toutes les subtilités au cacao puis au chocolat. Le cacao fermenté permettra d'obtenir un chocolat très aromatique.
Étape 5 : Le tunnel de séchage
Tout proche de ce hangar se trouve le tunnel de séchage, il a la forme d'une serre. Les fèves de cacao sont étalées sur des clayettes à 80 cm du sol. Cet espace est très ventilé. Les fèves de cacao doivent être mélangées régulièrement. Ruffa utilise des outils en bois pour ne pas oxyder les fèves. (Dans l'industrie conventionnelle, pour gagner du temps, les fèves de cacao sont directement séchées sans passer par l'étape de la fermentation).
Toutes ces fèves semblent précieuses. Elles sont d'une jolie couleur brune. Elles s'approchent de la couleur du chocolat. Je teste à nouveau le goût des fèves qui a totalement changé. Depuis la fève fraîche, des notes de cacao puissant sont apparues, l'acidité rappelle le goût du fruit de la passion, du citron et des agrumes...
