Plantación Del Eden : la transformation

Les odeurs dégagées par la torréfaction sont exceptionnelles ! Nous ne connaissons pas de moyens pour enfermer ces odeurs dans un bocal, mais je vous assure, je voudrais que tout le monde puisse en profiter !

Les fèves sont bien sèches, elles se torréfient à merveille. Cette étape est très importante, le chocolat sera donc très facile à faire…

Nous testons la pâte de cacao à la sortie du broyeur pour déterminer le temps de conchage*, nous imaginons déjà les notes que notre chocolat dégagera … Nous décidons de concher pendant 20 heures dans un premier temps. 

*conchage : action de brassage de la pâte de cacao avec différents sucres, tel que le sucre de canne ou le sucre de fleur de coco pour certains chocolats chez Saveurs et Nature. C'est au cours de cette étape que la pâte de cacao prend toute sa saveur chocolat, perd son acidité et son amertume et obtient sa fluidité. Pour notre tablette « Plantación del Eden », nous mélangeons 70 % de cacao pur minimum et complétons avec du sucre de canne. C’est une étape qui peut sembler simple car elle n’assemble que 2 ingrédients. Mais elle est délicate puisqu’il faut contrôler la température et le temps.